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GASTRONOMIE ET PREHISTOIRE
Chers amis,
Bien entendu, le mot Gastronomie n’est pas très adapté à la période préhistorique ! Il faut comprendre ici : d’une part que le
Périgord est une terre de Gastronomie, et d’autre part que nous pouvons aborder le thème de la Préhistoire par l’angle de la
nourriture et plus particulièrement de la Rôtisserie.
C’est ainsi qu’un Week-end a été organisé aux Eyzies, capitale de la Préhistoire.
La visite de la remarquable « Grotte aux Cent Mammouths », impressionnant delta souterrain abandonné par son réseau de rivières,
a donné le signal de la découverte. Grâce à un petit train nous avons découvert avec émerveillement des mammouths, des chevaux,
des bouquetins, tous plus réels les uns que les autres sortant des parois calcaires dans la lumière hésitante reproduisant les lampes
à graisses de nos lointains ancêtres Homo Sapiens !
L’après midi fut particulièrement studieuse car nous avons tout appris de la nourriture pendant la période Paléolithique (âge de la
pierre taillée. Ceci grâce à Dominique Armand qui consacra une partie de l’après midi à rapprocher de nous les Hommes
Préhistoriques et ensuite à une conférencière du Musée National de la Préhistoire qui nous guida avec passion au milieu de vitrines
toutes plus intéressantes les unes que les autres.
Le Dimanche matin, les découvertes se terminent avec la visite de l’Abri de Cap Blanc : une merveille de paroi sculptée avec des
chevaux, quasiment grandeur nature, sous l’abri qui servait d’habitat à nos Cro Magnon ! Les chevaux faisaient partie du menu
de nos Préhistoriques. De plus l’endroit est situé face au Château de Commarque, près de celui de Laussel où a été découverte la
fameuse « Vénus à la Corne ».
Quand je vous dis que nous étions dans les plus hauts lieux de la Préhistoire !
Claire Veaux Votre Bailli
Le repas Préhistoire : Samedi soir 25 Septembre à l’Hôtel-Restaurant Les Glycines
Il faut tout d’abord dire que le menu a été élaboré par Eric Joung, Chef des
Glycines, Pascal Lombard Chef et Directeur, avec la collaboration de
Dominique Armand, Chercheur à l’Université de Bordeaux pour l’apport
scientifique.
Tout ce qui a été cuisiné à ce repas aurait pu être consommé par les individus
de la Préhistoire (y compris les Néolithiques pour l’épeautre). Seule la façon
de cuisiner change. Mais pouvait-on parler de cuisine il y a 20.000 ans ?
Seulement de nourriture et de nutrition !
Le repas
Après un magnifique apéritif au Champagne, a débuté avec un plat « avant le feu » ce qui signifie forcément un plat cru : c’était
un tartare de veau (d’auroch ou de bison) avec pommes acides (la présence des fruits est attestée par l’étude des pollens fossiles).
C’était un plat frais et propre à ouvrir l’appétit.
« La pêche » vint ensuite : normal puisque les poissons pris à l’hameçon en os
ou à la fouëne, elle aussi en os, étaient très consommés dans la vallée de la Vézère.
Et là, ho surprise ! … arrivent des assiettes sur les quelles il y avait un galet
brûlant, galet de la Vézère bien entendu, sur lequel cuisait un morceau de saumon
sauvage (il y a un saumon gravé dans un abri sous roche tout près du restaurant),
accompagné de brochettes d’écrevisses et de girolles. De l’épeautre, ancêtre du
blé, merveilleusement cuisiné avec des herbes dont la livèche (du potager du
restaurant), accompagnait le tout.
« La chasse » : qui nous fit découvrir un morceau de bison élevé en Périgord,
cuit au feu de bois d’abord, pour le fumet, et ensuite cuit à basse température
afin d’obtenir un moelleux exceptionnel ! .Il était accompagné d’une mousseline
de panais et de certainement toutes les herbes du potager (qui furent
sauvages dans une autre vie) !
« La cueillette » termina ce repas étonnant et succulent, tout en découverte à
chaque bouchée. Les Chefs avaient cueillis pour nous des baies rouges de saison,
très parfumées et délicieusement marinées dans du verjus et du miel.
Ce repas fut une magnifique expérience de créativité et de grand talent
pour notre plus grand plaisir. Merci de tout coeur à toute l’équipe en cuisine
mais aussi en salle, à Pascal Lombard et Laurence Bellocq.
Nous souhaitons maintenant accueillir cet excellent établissement au sein
de la Chaîne du Périgord, très bientôt.
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