Repas « truffe » au restaurant « les Glycines » aux Eyzies

Bailliage du Périgord

Remise de la plaque  de la Chaîne des Rôtisseurs au restaurant

C’était une superbe journée d’hiver , froide et ensoleillée comme nous les aimons pour admirer les belles falaises de la vallée de la Vézère, les forêts dépouillées qui laissent apparaître les magnifiques demeures de pierre blonde.

Les Glycines et surtout Laurence, Pascal, Eric, nous accueillent chaleureusement, nous faisons les photos de remise de plaque environnés par un parfum capiteux qui émanait d’un panier de truffes posé là, pas par hasard !

C’est le Champagne Deutz, offert par Laurence et Pascal qui accompagne des amuse-bouche particulièrement savoureux : des cromesquis de truffe qui éclatent délicieusement dans la bouche, en dégageant un sublime parfum. Ensuite une petite tranche de pain de campagne chaud et croustillant avec de la moelle et truffe, et une espuma de foie de canard au gingembre confit : la rencontre de l’onctueux et de la vivacité.

Nous passons à table et là commence un véritable festival de saveurs, textures et  parfums divers. Avec la mise en bouche faite de fine crème de châtaignes à l’émulsion de Truffe, le ton est donné !

Arrive « l’œuf fermier en coussinet moelleux » se prélassant sur une purée de panais, le tout recouvert de Mélanosporum (truffe noire du Périgord).

Le « veau fermier » du Périgord bien entendu, est présenté avec des textures différentes : ris et carré, viande exquise, fondante, parfumée, accompagnée de ravioles de céleri qui s’accommode très bien avec, devinez quoi ? … de la truffe bien sur et des champignons encore présents dans nos forêts.

Il  y avait même du fromage, mais finement préparé : du chèvre frais en longues baguettes truffées

Quant au dessert : il était particulièrement réussi et savoureux : une glace à la truffe noire du Périgord , qui s’accommode fort bien du sucré, et un merveilleux croustillant au praliné et cacao sauce carambar ( pour retrouver les saveurs de l’enfance) !

Même les accompagnements du café étaient parfumés de truffes !!

C’était un repas digne qui marquera l’Histoire de la Chaîne en Périgord !